Существует несколько классификаций говядины по степени мраморности. 2

В России используют следующую классификацию: 5

• класс А — свыше 72% жира; 5
• класс В — от 69 до 72%; 5
• класс С — от 69 до 60%. 5 В массовой продаже чаще всего встречается мраморная говядина класса В и С. 5

В мировой классификации выделяют 5 классов: 5

• самый дешёвый — продукция первого и второго сорта; 5
• третий и четвёртый класс относятся к средней ценовой категории с содержанием жира от 60 до 70%; 5
• самым дорогим, нежным и качественным считается продукт элитной пятой степени мраморности. 5

В США выделяют 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. 12 Для жарки стейков используют лишь первые 3 уровня. 2

Степень мраморности определяется по срезу туши между 13 и 14 ребром (отруб Рибай) с учётом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения по мякоти. 1