Киви содержит кислоты, которые воздействуют на структуру мяса, разрушают его волокна. 1 В процессе тепловой обработки количество расщепленного коллагена увеличивается в разы, что обеспечивает мясу особую мягкость. 3

Однако длительное воздействие кислоты киви может повредить волокна мяса, из-за чего шашлык станет рыхлым, потеряет естественную структуру. 15 Поэтому важно, чтобы киви было немного и оно не контактировало с мясом долго: на килограмм мяса достаточно половинки киви, а мариновать нужно около часа. 1