Как кислоты влияют на структуру белков мяса при кулинарной обработке?

Кислоты влияют на структуру белков мяса при кулинарной обработке, вызывая денатурацию — необратимое изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белка. cyberleninka.ru

Некоторые эффекты воздействия кислот на белки мяса:

• Частичный гидролиз белков. urok.1sept.ru Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит распад белков на поли- и дипептиды. urok.1sept.ru В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. urok.1sept.ru
• Повышение влагоудерживающей способности мышечных белков. books.ifmo.ru Это позволяет получить более сочный готовый продукт. books.ifmo.ru
• Ускорение перехода коллагена в глютин. moodle.kstu.ru www.eduportal44.ru Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. www.eduportal44.ru

С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении — кислые соусы и томатное пюре. www.eduportal44.ru