Как кислоты влияют на структуру белков мяса при кулинарной обработке?

Кислоты влияют на структуру белков мяса при кулинарной обработке, вызывая денатурацию — необратимое изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белка. 2

Некоторые эффекты воздействия кислот на белки мяса:

• Частичный гидролиз белков. 4 Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит распад белков на поли- и дипептиды. 4 В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. 4
• Повышение влагоудерживающей способности мышечных белков. 3 Это позволяет получить более сочный готовый продукт. 3
• Ускорение перехода коллагена в глютин. 15 Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. 5

С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении — кислые соусы и томатное пюре. 5