Рецепт жульена изменялся в разных странах. 5 Например, во Франции к середине XIX века в блюдо начали добавлять грибы: трюфели, шампиньоны, грузди и сморчки. 1 В восточных провинциях страны жульен готовят как запеканку из овощей, макарон, ветчины и других продуктов, запечённых со сметанным соусом. 1 На морском побережье в закуску кладут рыбу и морепродукты: каракатиц, мидий, креветок. 1

В Италии можно встретить вариации жульена с пастой, а в Юго-Восточной Азии — с рисом и кокосовым молоком. 5

Также современная кулинария предлагает рецепты вегетарианского и веганского жульена, в которых вместо мяса и молочных продуктов используются альтернативы, например, тофу, нут, различные овощи и орехи. 5