Рецептура паэльи изменялась на протяжении времени, приобретая региональные вариации. 12

Изначально паэлья готовилась из простых ингредиентов, которые были доступны фермерам и рыбакам из провинции Валенсия: риса, масла, воды и сезонных овощей или морепродуктов. 1

По мере популярности блюда в его состав стали входить разнообразные ингредиенты, отражающие многообразие кулинарных традиций региона. 2 В Валенсии на базу из риса и масла добавили морепродукты, такие как креветки, мидии и кальмары. 1 В других регионах Испании начали добавлять разные виды мяса, например курицу, кролика или свинину, а также сезонные овощи. 1

С ростом туризма и испанской диаспоры паэлья вышла за пределы Испании и адаптировалась к местным ингредиентам и вкусам. 2 Это привело к появлению бесчисленных вариаций блюда. 2

Сегодня насчитывается до 300 рецептов паэльи, включая вегетарианские. 5 У каждого региона Испании имеется свой классический рецепт. 3 Например, в Аликанте и Мурсии перед тем как добавить рис к мясу и овощам, его слегка обжаривают. 3 В Кастельоне неотъемлемой частью рецепта паэльи является свиная отбивная. 3 На севере Испании в классическом рецепте паэльи можно встретить такие компоненты, как колбаски и горох, который замещает бобы. 3