За последние десятилетия способ обработки мокко кофе не сильно изменился, но есть некоторые современные тенденции:

• Экспериментальная обработка. 2 Фермеры меняют условия ферментации, температуру и время, пробуют разные материалы и формы контейнеров для ферментации, добавляют дрожжи, контролируют активность микроорганизмов. 2 Каждое изменение влияет на результат: на карте вкусов появляются новые оттенки, растёт общий уровень качества кофе. 2
• Возвращение натуральной обработки. 5 В одно время этот способ потерял свою популярность и даже ассоциировался с дешёвым кофе, потому что так чаще обрабатывали дешёвое зерно. 5 Сейчас натуральный способ снова широко используют, так как индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а качественная натуральная обработка может давать яркий вкус. 5

Выбор метода обработки зависит от предпочтений и традиций конкретной кофейной плантации, а также от целей, которые они ставят перед собой в производстве высококачественного кофе. 1