Как изменение метода приготовления влияет на энергетическую ценность блюда?

Изменение метода приготовления влияет на энергетическую ценность блюда, так как при разной термической обработке вес и калорийность продуктов меняются. 2

Некоторые примеры:

• Варка обычно уменьшает калорийность продукта. 4 Например, при варке мяса часть жира переходит в бульон, и оно становится менее жирным, а значит, и его энергетическая ценность уменьшается (в среднем на 10–20%). 4 Однако термическая обработка крахмалистых овощей (картофель, морковь, свёкла), наоборот, увеличивает их энергетическую ценность в среднем на 30%. 4
• Жарка влияет на калорийность в зависимости от того, используется масло или нет. 4 При жарке на масле к калорийности мяса следует прибавить 20% от калорийности масла. 4 С продуктами, которые могут впитывать до 50% используемого масла (к таковым относятся большинство овощей и грибы), к калорийности овощей прибавляется 50% от калорийности используемого масла. 4 Приготовление на гриле, наоборот, может снизить калорийность готового блюда на 5–15%. 4
• Тушение по технологии не слишком отличается от варки, если не добавлять в блюдо масло. 4 В этом случае его калорийность повысится. 4 Если готовится не слишком постное мясо, часть жиров переходит в подливу, поэтому калорийность тушёных продуктов практически не отличается от энергетической ценности сырых. 4
• Приготовление на пару — самый диетический способ приготовления. 4 Калорийность продуктов в этом случае уменьшается незначительно — на 3–5%, а вот их полезные свойства (белки, микроэлементы, витамины и минералы) сохраняются практически в полном объёме. 4

Также на калорийность блюда может влиять добавление дополнительных ингредиентов, например, разрыхлителей (дрожжей), которые повышают содержание углекислого газа и увеличивают объём теста. 1