Как изготавливают сыр с различными вкусами и текстурами?

Вид, текстура и вкус сыра зависят от происхождения молока, его пастеризации, содержания в нём жира, бактерий и плесени, обработки и срока выдержки. en.wikipedia.org

Некоторые этапы изготовления сыра:

1. Подготовка инвентаря, оборудования и основных ингредиентов. ambar-moskow.ru Всё, чем пользуются в процессе изготовления, в обязательном порядке проходит стерилизацию. ambar-moskow.ru
2. Нагрев молока до нужной температуры, после чего добавляют закваски и различные культуры согласно рецепту. ambar-moskow.ru В смесь могут быть введены плесень, пропионовые и бактерии поверхностной слизи. ambar-moskow.ru
3. Внесение молокосвертывающего фермента. ambar-moskow.ru Его предварительно растворяют в воде, а затем тщательно перемешивают после добавления в молоко. ambar-moskow.ru Это способствует образованию коагулянта — сырного сгустка желеобразной консистенции. ambar-moskow.ru
4. Высушивание сырного зерна. ambar-moskow.ru Этап требуется для твёрдых и полутвёрдых сортов, предполагает постепенное повышение температуры сгустка до требуемой по рецепту. ambar-moskow.ru За счёт этого начинает выделяться сыворотка, а сама масса приобретает упругость и становится меньше в размере. ambar-moskow.ru
5. Прессование. ambar-moskow.ru Мягкие и полумягкие сыры проходят самопрессование. ambar-moskow.ru Их кладут в особую форму и периодически переворачивают. ambar-moskow.ru Так делают несколько раз до тех пор, пока сыр окончательно сформируется. ambar-moskow.ru Твёрдые и полутвёрдые сорта нуждаются в механическом воздействии. ambar-moskow.ru Давящий на них вес прибавляют постепенно, головку также переворачивают. ambar-moskow.ru
6. Посолка. ambar-moskow.ru В любом сыре есть соль, она нужна для правильного протекания микробиологических и биохимических процессов на этапе созревания. ambar-moskow.ru К тому же посолка подчёркивает вкус, может поменять структуру и консистенцию. ambar-moskow.ru
7. Высушивание в специальной камере. ambar-moskow.ru Это способствует образованию корочки на твёрдых и полутвёрдых сырах, которая не только защищает его от вредных воздействий, но и напрямую влияет на процесс созревания. ambar-moskow.ru
8. Подготовка к дозреванию. ambar-moskow.ru Нередко сыр запечатывают воском или наносят покрытие из латекса, упаковывают в термоусадочную плёнку либо же просто оборачивают муслином, марлей. ambar-moskow.ru Натуральную корочку часто смазывают оливковым маслом. ambar-moskow.ru
9. Созревание. ambar-moskow.ru Изначально весь сыр мало чем отличается по вкусу. ambar-moskow.ru Разница появляется по мере того, как он зреет. ambar-moskow.ru Здесь в активную работу вступают все внесённые добавки, включая плесень и закваски. ambar-moskow.ru Сроки определяются конкретным сортом — свежие готовы уже спустя пару недель, а твёрдые могут зреть годами, становясь только вкуснее. ambar-moskow.ru

В качестве ароматизаторов можно использовать травы, специи или древесный дым. en.wikipedia.org Другие добавляемые ингредиенты могут включать чёрный перец, чеснок, зелёный лук или клюкву. en.wikipedia.org