Как изготавливают сыр с различными вкусами и текстурами?

Вид, текстура и вкус сыра зависят от происхождения молока, его пастеризации, содержания в нём жира, бактерий и плесени, обработки и срока выдержки. 1

Некоторые этапы изготовления сыра:

1. Подготовка инвентаря, оборудования и основных ингредиентов. 2 Всё, чем пользуются в процессе изготовления, в обязательном порядке проходит стерилизацию. 2
2. Нагрев молока до нужной температуры, после чего добавляют закваски и различные культуры согласно рецепту. 2 В смесь могут быть введены плесень, пропионовые и бактерии поверхностной слизи. 2
3. Внесение молокосвертывающего фермента. 2 Его предварительно растворяют в воде, а затем тщательно перемешивают после добавления в молоко. 2 Это способствует образованию коагулянта — сырного сгустка желеобразной консистенции. 2
4. Высушивание сырного зерна. 2 Этап требуется для твёрдых и полутвёрдых сортов, предполагает постепенное повышение температуры сгустка до требуемой по рецепту. 2 За счёт этого начинает выделяться сыворотка, а сама масса приобретает упругость и становится меньше в размере. 2
5. Прессование. 2 Мягкие и полумягкие сыры проходят самопрессование. 2 Их кладут в особую форму и периодически переворачивают. 2 Так делают несколько раз до тех пор, пока сыр окончательно сформируется. 2 Твёрдые и полутвёрдые сорта нуждаются в механическом воздействии. 2 Давящий на них вес прибавляют постепенно, головку также переворачивают. 2
6. Посолка. 2 В любом сыре есть соль, она нужна для правильного протекания микробиологических и биохимических процессов на этапе созревания. 2 К тому же посолка подчёркивает вкус, может поменять структуру и консистенцию. 2
7. Высушивание в специальной камере. 2 Это способствует образованию корочки на твёрдых и полутвёрдых сырах, которая не только защищает его от вредных воздействий, но и напрямую влияет на процесс созревания. 2
8. Подготовка к дозреванию. 2 Нередко сыр запечатывают воском или наносят покрытие из латекса, упаковывают в термоусадочную плёнку либо же просто оборачивают муслином, марлей. 2 Натуральную корочку часто смазывают оливковым маслом. 2
9. Созревание. 2 Изначально весь сыр мало чем отличается по вкусу. 2 Разница появляется по мере того, как он зреет. 2 Здесь в активную работу вступают все внесённые добавки, включая плесень и закваски. 2 Сроки определяются конкретным сортом — свежие готовы уже спустя пару недель, а твёрдые могут зреть годами, становясь только вкуснее. 2

В качестве ароматизаторов можно использовать травы, специи или древесный дым. 1 Другие добавляемые ингредиенты могут включать чёрный перец, чеснок, зелёный лук или клюкву. 1