Чтобы избежать жёсткости печени при приготовлении бефстроганова, рекомендуется:

• Выбрать свежую печень. 2 Она должна быть ровного насыщенного цвета, без пятен и подсыханий, а поверхность гладкой. 2 При нажатии ямка от пальца должна быстро приходить в норму. 2
• Предварительно вымочить печень. 4 Для этого можно использовать холодное молоко или солёную воду (на 1 л воды 15 г соли). 4 Вымачивание сделает продукт мягче. 4
• Не передерживать печень на огне. 4 Обжаривать кусочки нужно в течение 5–6 минут, не дольше. 24

Также можно предварительно замариновать печень, например, в тёплой питьевой воде с мёдом и лимонным соком (на 1,5 л воды неполная столовая ложка мёда и столько же лимонного сока). 4

Если печень всё же получилась жёсткой, можно потушить её в жидком соусе, лучше всего в молочно-сливочном. 1 Для этого нужно порезать печень на небольшие кусочки, приготовить молочный соус, положить обжаренный лук, печень и потушить на медленном огне минут 15. 1