Чтобы избежать сворачивания сливок при добавлении их в горячий соус, рекомендуется:

• Подогреть сливки до комнатной температуры. 13 Охлаждённый продукт, попав в горячую среду, начинает сворачиваться. 2
• Не вливать сливки в горячую сковороду. 3 Перед добавлением нужно снять сковороду с огня на пару минут или уменьшить пламя до минимума. 5
• Добавлять сливки в самом конце. 3 Сначала обжарить все ингредиенты, а в конце добавить сливки, как только начнутся пузырьки — выключить огонь. 3
• Помешивать. 35 Это сделает текстуру соуса однородной и позволит избежать сворачивания. 5
• Не доводить до кипения. 3 Ставить среднюю температуру, а при появлении пузырьков — выключать огонь. 3
• Использовать жирные сливки. 1 Вероятность сворачивания у продукта жирностью от 23% и выше меньше. 1

Также можно добавить в сливки немного муки (половинку столовой ложки) или крахмала (1 чайную ложку) перед выливанием в соус. 24