Чтобы избежать сворачивания белков при взбивании, рекомендуется:

• Использовать свежие яйца комнатной температуры. 2 Это поможет белкам лучше взбиться. 2
• Аккуратно отделять белки от желтков. 2 Даже минимальное количество желтка может помешать взбиванию. 2
• Использовать чистую и сухую посуду. 23 Любые следы жира или другого вещества на посуде могут помешать белкам взбиться. 2
• Начинать взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая её до средней. 2
• Следить за температурой белков — они не должны перегреться. 2 При слишком высокой температуре белки могут свернуться, и взбить их уже не получится. 2
• Добавлять другие ингредиенты (например, соль, ванильный экстракт) после того, как белки уже взбиты. 2
• Не перевзбить белки, иначе они станут сухими и жёсткими. 2

Также для стабилизации белков перед взбиванием можно добавить щепотку соли или винного камня, а также лимонный сок или кислоту. 3