Чтобы избежать сухости котлет из говяжьего фарша, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Выбрать жирное мясо. 3 Оптимальное количество жира в фарше — примерно 30%. 3 К говядине можно добавить жирную свинину или говяжий жир. 3
• Добавить хлеб. 13 Размоченный в воде или молоке мякиш сделает фарш мягче и поможет удержать влагу во время жарки. 1 На 1 кг перемолотого мяса желательно взять не менее 150–250 г мякиша. 1
• Добавить лук. 1 Этот овощ придаст котлетам сочность. 1
• Отбить фарш. 1 При отбивании перемолотое мясо насыщается кислородом, его волокна становятся более мягкими и лучше держат влагу. 1
• Добавить ледяную воду. 13 Если фарш кажется суховатым, то можно добавить в него несколько ложек ледяной воды, а потом хорошо вымешать фарш, чтобы мясо впитало воду. 3
• Добавить кубики ледяного сливочного масла. 3 Это прибавит сочности при жарке. 3
• При лепке котлет избегать швов и заломов. 3 Из них может уходить сок. 3

Также можно пропарить котлеты после жарки: налить на дно сковороды воду (уровень — 1–2 см), опустить в неё котлеты, накрыть крышкой и держать на среднем огне пару минут. 1 Вода должна испариться. 1