Чтобы избежать разламывания котлет из рыбного фарша при переворачивании на сковороде, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Не брать для фарша «водянистую» рыбу. 2 Например, филе пангасиуса даёт жидковатый фарш, который плохо держит форму. 2
• Перед прокручиванием в мясорубке отжать филе от лишней воды. 1 Это особенно актуально для котлет из размороженного сырья. 1
• Добавлять в фарш обжаренный лук. 1 Он не даёт дополнительной жидкости в отличие от свежего и делает котлеты более нежными. 1
• Добавлять в фарш яичные желтки. 1 Они обладают хорошим склеивающим свойством. 1
• Дополнить фарш молотыми сухарями или манкой, если он получился жидковатым. 1
• Хорошо отбить фарш. 12 При отбивании волокна соединяются друг с другом и лучше держат форму в слепленном виде. 1
• Лепить котлеты небольшой формы. 1
• Отправить сформованные котлеты на полчаса в холодильник. 1 Холод дополнительно их зафиксирует. 1
• Перед обжариванием панировать котлеты в пшеничной или кукурузной муке, молотых сухарях, молотых грецких орехах. 1
• Выкладывать фарш только на хорошо разогретую сковороду. 2 Так яйцо быстро свернётся, зафиксировав другие ингредиенты и не позволив им прилипнуть ко дну и стенкам сковороды. 2