Чтобы избежать появления бульонного отёка при изготовлении сервелата, рекомендуется:

• Использовать охлаждённое мясо. 5 Перед измельчением его нужно охладить, а если достали из холодильника при температуре 0–+2 °С, то желательно дополнительно подморозить до -2 °С. 5
• Не нарушать соотношение жира и мяса. 5 Если в сырье для сервелата жира больше 35%, то вероятность получения отёка велика. 5
• Работать с фаршем, температура которого не превышает +2 °С. 5 Это важно, чтобы не «перетереть» фарш в процессе смешивания его с солью и пряностями, а также на этапе набивки фаршемассы в оболочку. 5
• Ввести в рецептуру комплексные пищевые добавки. 1 Например, «Стабкор», «Эмультекс», «Эмультекс Эко+». 1 Также можно использовать добавку «Гелеон® 179 М-В» в качестве структурообразующего стабилизирующего ингредиента. 2

Для получения более подробной консультации по изготовлению продуктов рекомендуется обратиться к специалисту.