Чтобы избежать мутности в мясном бульоне при варке холодца, рекомендуется:

• Тщательно промыть мясные кусочки перед тем, как закладывать их в кастрюлю. 1 Ещё лучше замочить их на час-полтора в холодной воде. 1
• Резать мясо крупно. 2 Перед варкой мясо на косточке желательно обжарить на сковороде. 2
• Варить на небольшом огне. 2 Крышкой кастрюлю закрывать нужно неплотно. 2
• После закипания аккуратно снимать с поверхности бульона пенку. 2 Если пенка ушла и сделала бульон мутным, то в кастрюлю нужно добавить кусочек замороженной морковки или льда. 2
• Положить в кастрюлю подпалённые на огне овощи — морковку и лук. 1

Если бульон всё же получился мутным, его можно осветлить методом оттяжки. 23 Для этого нужно отделить яичный белок, взбить его и развести с водой, затем вливать яичный белок в бульон и помешивать отвар на медленном огне. 2 Варить бульон ещё несколько минут, он должен посветлеть. 2