Технологические карты используют для приготовления разных блюд следующим образом:

Простая технологическая карта (ТК) нужна для стандартных блюд, которые готовятся по утверждённому сборнику рецептов. 1 В ней указывают ингредиенты, их количество, описание приготовления, оформления и подачи. 1 Например, для салата «Витаминный» или пиццы «Маргарита». 1

Технико-технологическая карта (ТТК) составляется для новых или авторских блюд, которые готовятся по индивидуальным рецептам заведения. 1 В ней указывают больше данных, чем в простой карте: 1

• Область применения. 1 Название блюда и заведения, где разрешается готовить и продавать это блюдо. 1
• Требования к сырью. 1 Указываются продукты, которые соответствуют требованиям ГОСТ и ТУ и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. 1
• Рецепт. 1 Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). 1 Выход готового изделия в граммах на порцию. 1
• Технологический процесс. 1 Описание приготовления блюда. 1 Указываются режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. д.. 1
• Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации. 1 Например, какая посуда нужна и какой температуры должно быть блюдо при подаче. 1 Также там указываются сроки годности. 1
• Показатели безопасности и качества. 1 Описание вида правильно приготовленного блюда: вкус, запах, консистенция. 1 Также указывается, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо. 1
• Пищевая и энергетическая ценность. 1 Калорийность, белки, жиры и углеводы на порцию или изделие. 1

Для эффективного использования технологических карт можно включить их в специальные товароучётные системы. 45