Как использование сыворотки в выпечке влияет на качество хлеба?

Использование сыворотки в выпечке положительно влияет на качество хлеба: eduherald.ru

• Повышается пищевая ценность хлебобулочных изделий за счёт обогащения хлеба витаминами, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами. eduherald.ru
• Активизируется бродильная микрофлора и повышается подъёмная сила опары. eduherald.ru
• Интенсифицируется процесс приготовления теста. eduherald.ru
• За счёт увеличения пористости увеличивается объёмный выход продукции. eduherald.ru
• Повышается скорость кислотонакопления в тесте. eduherald.ru
• Сокращается период расстойки. eduherald.ru
• Замедляется черствение хлеба и хлебобулочных изделий. eduherald.ru
• Улучшается и обогащается аромат хлеба. eduherald.ru

Однако при длительном брожении теста на сыворотке (например, опарным способом) бактерии из сыворотки производят много кислоты, и хлеб может получиться чересчур кислым. otvet.mail.ru Поэтому для подового хлеба, булочных и сдобных изделий сывороткой заменяют не больше 10% жидкости в рецепте, а для формовых видов хлеба — не больше 20%. otvet.mail.ru