Как гидротермическая обработка влияет на качество и вкус крупы?

Гидротермическая обработка (ГТО) положительно влияет на качество и вкус крупы. 14

После такой обработки цветковые, плодовые и семенные оболочки зерна становятся более хрупкими, а ядро приобретает большую прочность. 1 В результате последующего шелушения выход целой крупы увеличивается, доля отходов уменьшается. 1

Пищевая ценность крупы также повышается, поскольку в эндосперм переходит растворимая часть минеральных веществ и витаминов. 1 Сокращается время варки, консистенция готовой каши становится более рассыпчатой. 1 Частичная инактивация ферментов при этом замедляет гидролиз жиров и их окисление, крупы приобретают приятный запах и дольше хранятся. 1

Например, гречневая ядрица после ГТО приобретает красивый коричневый цвет, своеобразный запах, изменяется вкус приготовленной каши. 2