Как гидротермическая обработка влияет на качество и вкус крупы?

Гидротермическая обработка (ГТО) положительно влияет на качество и вкус крупы. panor.ru elib.altstu.ru

После такой обработки цветковые, плодовые и семенные оболочки зерна становятся более хрупкими, а ядро приобретает большую прочность. panor.ru В результате последующего шелушения выход целой крупы увеличивается, доля отходов уменьшается. panor.ru

Пищевая ценность крупы также повышается, поскольку в эндосперм переходит растворимая часть минеральных веществ и витаминов. panor.ru Сокращается время варки, консистенция готовой каши становится более рассыпчатой. panor.ru Частичная инактивация ферментов при этом замедляет гидролиз жиров и их окисление, крупы приобретают приятный запах и дольше хранятся. panor.ru

Например, гречневая ядрица после ГТО приобретает красивый коричневый цвет, своеобразный запах, изменяется вкус приготовленной каши. cyberleninka.ru