Гидратация белков влияет на кулинарные свойства продуктов, в частности, на сочность и липкость массы. 13

Некоторые примеры такого влияния:

• Производство мясных рубленых полуфабрикатов. 1 К измельчённому мясу добавляют воду, поваренную соль и другие компоненты. 1 В результате гидратации одни белки растворяются, а другие набухают, образуется студень. 1 Это повышает липкость массы, и она хорошо формуется в виде полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки. 1
• Изготовление омлетов. 1 К яичной массе добавляют воду или молоко. 1 При последующей тепловой обработке в результате денатурации белков и структурообразования получается студень, который удерживает всю содержащуюся в белковом растворе влагу. 1 Это создаёт ощущение нежности и сочности готового продукта. 1
• Маринование мяса. 2 Способность белков к дополнительной гидратации используют при мариновании мяса перед тепловой обработкой. 2 В этом случае мясо меньше обезвоживается, что позволяет получать готовые изделия с более высокими органолептическими показателями. 2