Как гидратация белков влияет на кулинарные свойства продуктов?

Гидратация белков влияет на кулинарные свойства продуктов, в частности, на сочность и липкость массы. cyberleninka.ru infourok.ru

Некоторые примеры такого влияния:

• Производство мясных рубленых полуфабрикатов. cyberleninka.ru К измельчённому мясу добавляют воду, поваренную соль и другие компоненты. cyberleninka.ru В результате гидратации одни белки растворяются, а другие набухают, образуется студень. cyberleninka.ru Это повышает липкость массы, и она хорошо формуется в виде полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки. cyberleninka.ru
• Изготовление омлетов. cyberleninka.ru К яичной массе добавляют воду или молоко. cyberleninka.ru При последующей тепловой обработке в результате денатурации белков и структурообразования получается студень, который удерживает всю содержащуюся в белковом растворе влагу. cyberleninka.ru Это создаёт ощущение нежности и сочности готового продукта. cyberleninka.ru
• Маринование мяса. moodle.kstu.ru Способность белков к дополнительной гидратации используют при мариновании мяса перед тепловой обработкой. moodle.kstu.ru В этом случае мясо меньше обезвоживается, что позволяет получать готовые изделия с более высокими органолептическими показателями. moodle.kstu.ru