Как французские шефы меняли подход к классической кухне?

В 60–70-е годы французские повара, в том числе Ролан Дюран и Поль Бокюз, заложили направление «новой кухни» (nouvelle cuisine). www.gastronom.ru Оно пришло на смену классической кухне, которая была вычурной, сложной и калорийной. arborio.ru

Некоторые принципы «новой кухни»:

• Отказ от чрезмерного усложнения в готовке. arborio.ru Время приготовления рыбы, морепродуктов, пернатой дичи, телятины, зелёных овощей и паштетов было существенно снижено, чтобы сохранить натуральный вкус. arborio.ru
• Использование свежих продуктов. arborio.ru Повара позволяли себе изобретать собственные блюда из тех ингредиентов, какие можно было найти на рынке. rg.ru
• Отказ от больших меню в пользу более коротких. arborio.ru
• Отказ от использования мощных маринадов для мяса и дичи. arborio.ru Вместо этого блюда сдабривали свежими травами, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом. arborio.ru
• Вдохновение в региональных блюдах вместо блюд классической кухни. arborio.ru
• Применение новых технологий и современного оборудования. arborio.ru Например, Бокюз использовал микроволновые печи. arborio.ru
• Уделение внимания диетическим потребностям гостей. arborio.ru

Кроме того, была изменена подача блюд. rg.ru Если в традиционных ресторанах официанты продолжали разделывать рыбу или мясо на столике перед посетителем и выкладывали результат перед ним, то Бокюз и его единомышленники выкладывали блюда строго на кухне, уделяя внимание аккуратности, цветам и деталям. rg.ru