Еврейская кухня эволюционировала с течением времени в разных общинах и культурах, впитывая в себя кулинарные традиции мест, где в разное время проживали евреи. 7

В древнем Израиле рацион состоял в основном из хлеба, варёных злаков и бобовых. 14 В персидскую эпоху в меню появился рис. 1 В эллинистический период, по мере расширения торговли, стало доступно больше специй, и в города завозили средиземноморскую рыбу. 14 В римский период завезли сахарный тростник. 1

После изгнания евреев из Палестины образовались две основные общности: сефардская, состоящая из выходцев из Испании, Йемена и Марокко, и ашкеназская — выходцы из Франции, Германии, Польши, России и других европейских стран. 3

Сефардская еврейская кухня впитала в себя пряный колорит Средиземноморья и Ближнего Востока. 3 От сефардов пришла традиция салатов из мелко нарубленной зелени, шакшука (яичница с помидорами), обильное использование оливкового масла, специй и хумуса. 5

Ашкеназская кухня, напротив, отличалась сдержанностью и простотой. 3 Евреи в Европе жили, как правило, бедно, и им приходилось постоянно изобретать, как достойно и сытно накормить большую семью. 3 Например, ашкеназские хозяйки славятся умением приготовить из одной курицы знаменитый в традиционной еврейской кухне обед из трёх блюд: бульон, фаршированная куриная шейка и котлеты. 3

С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. 6 Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами — подарок от евреев из Австрии, фалафель — знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока. 6

В XIX–XX веках в результате еврейской эмансипации и связанных с этим явлением ассимиляционных движений многие евреи стали отходить от своих традиций и стремиться к большей интеграции в окружающее общество. 9 Это отразилось и на кухне: появились новые веяния в кулинарии — упор стал делаться на здоровое питание, а в межвоенный период среди польских евреев стало популярным и вегетарианство. 9