Для получения сыра разной степени зрелости в домашних условиях необходимо обеспечить определённые условия: 25

• Температура. 2 В идеале она должна поддерживаться в пределах от +12 до +14 градусов Цельсия. 2 Для сыров с плесенью нужна более низкая температура — +4–8 градусов. 3
• Влажность. 2 Идеальный диапазон влажности — 80–85%. 2 Если это невозможно, не следует опускать влажность ниже 70–75%, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание сыра. 2
• Чистота. 2 В холодильнике не должно быть скоропортящихся продуктов, сыр не должен соседствовать с ними. 2

Несколько вариантов мест для созревания сыра:

• Отдельный холодильник. 5 В нём нужно установить самый тёплый режим, поставить контейнер с тёплой водой (его следует регулярно обновлять), выложить полки дренажными ковриками и поставить термогигрометр для контроля температуры и влажности. 5
• Пластиковый контейнер с крышкой. 5 На дно контейнера нужно положить дренажный коврик, чтобы обеспечить доступ воздуха к нижней поверхности сыра. 5 По размеру контейнер должен быть в 3 раза больше, чем сам сыр. 5
• Подвал или погреб. 5 Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. 5

Время созревания сыра зависит от его сорта. 2 Некоторым видам сыра достаточно 2–3 недель, другим — 2–3 месяца. 2 Для твёрдых сыров с насыщенным вкусом может потребоваться 6 месяцев и даже больше. 2

Важно регулярно переворачивать сыр (1–2 раза в неделю, или чаще, если это указано в рецепте). 5