Чтобы добиться кремовой текстуры скрэмбла без использования молочных продуктов, можно попробовать следующие методы:

• Добавить дополнительные желтки. 1 На 8 цельных яиц хорошо бы взять 2 дополнительных желтка. 1 Желтки — это жир и натуральный эмульгатор лецитин. 1
• Использовать сливочное масло. 1 На каждое яйцо в скрэмбле нужно 10 г сливочного масла. 1 Две трети масла мелко нарезать и смешать с подсоленными яйцами, оставшуюся треть растопить на сковороде. 1 Во время приготовления кусочки масла будут постепенно таять, разрывая белковые связи. 1
• Добавить растительное масло. 1 Если добавки в скрэмбл, например помидоры, спаржа или фасоль, плохо сочетаются с молочными продуктами, в яичную смесь можно налить немного хорошего растительного масла, например оливкового. 1 В этом случае и на сковороду лучше налить растительное масло, а не растопить сливочное. 1
• Использовать очень холодное сливочное масло. 4 Яйца только подогревают до коагуляции белка, а затем в сковороду кладут кусочек очень холодного сливочного масла, чтобы резко понизить температуру и остановить процесс готовки. 4 Пока холодное масло тает, температуру скрэмбла понижают, а затем хорошо вмешивают масло в скрэмбл, добиваясь кремовой текстуры. 4