Чтобы добиться идеальной консистенции шоколадного ганаша, рекомендуется:

• Использовать шоколад с высоким содержанием какао (от 55% и выше). 1 Это гарантирует насыщенный вкус и правильную текстуру. 1
• Добавить глюкозный сироп. 1 Он предотвращает излишнюю кристаллизацию сахара и делает структуру ганаша более стабильной. 1
• Перемешивать ганаш медленно погружным блендером. 1 Важно не прекращать процесс до полной однородности массы. 1
• Не перегревать ганаш выше 34 °C. 3 Перегрев приводит к формированию крупных кристаллов жира, что даёт зернистую текстуру. 3
• При расслоении ганаша подогреть его до 32–34 °C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. 3
• При избытке жира добавить жидкость. 3 При температуре ганаша 32–34 °C ввести небольшое количество тёплой жидкости, помешивая при этом ганаш. 3 Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. 3

Консистенцию ганаша можно регулировать, меняя соотношения сливок и шоколада. 5