Чтобы добиться гладкой зеркальной текстуры глазури для эклеров, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Использовать качественные ингредиенты. 4 Чем качественнее шоколад, тем эластичнее рабочая масса. 1
• Пробовать на вкус сыворотку. 1 Излишне кислый или старый продукт может испортить вкус будущей глазури. 1
• Залить желатин сывороткой и дать ему увеличиться в объёме. 1 Затем расплавить шоколад, соединить с желатиновой массой и активно размешать. 1
• Если необходимо, повторно подогреть массу ровно настолько, чтобы добиться гладкой консистенции. 1 До кипения не доводить, не перегревать. 1
• Использовать погружной блендер для смешивания ингредиентов. 4 Он остаётся под поверхностью глазури и не втягивает воздух во время смешивания. 4
• Процедить глазурь через сито. 34 Так пузырьков будет меньше. 4

Также важно учитывать рабочую температуру глазури: для тёмного шоколада подойдёт температура 35 градусов, а для белого — 32 градуса. 3