Процесс производства голландского сыра включает следующие этапы: 1

1. Приёмка и качественная оценка молока. 1
2. Охлаждение молока до температуры 2–6 °С. 1
3. Резервирование молока при температуре 4–6 °С. 1
4. Подогрев молока до температуры 35–40 °С. 1
5. Очистка молока при температуре 35–40 °С. 1
6. Нормализация молока по жиру. 1
7. Пастеризация молока при температуре 76 °С в течение 20–25 секунд. 1
8. Охлаждение молока до температуры 8–10 °С. 1
9. Созревание молока, внесение закваски (0,1–0,3%) продолжительностью 10–17 часов. 1
10. Подогрев молока до температуры свёртывания — 32–35 °С. 1
11. Внесение в молоко хлорида кальция, сычужного фермента, бактериальной закваски. 1
12. Свёртывание молока, получение сгустка за 25–35 минут. 1

Затем сгусток разрезают на мелкие кубики (постановка зерна). 3 Нарезанное зерно плавно и медленно перемешивают, под собственным весом оно оседает, уплотняется, формируя новый сгусток. 3 Параллельно из зерна выделяется сыворотка, которую вручную собирают и сливают. 3

Затем сырное зерно вновь нагревают, на этот раз медленно, в течение 25–30 минут до 41 градуса. 3 Нагрев помогает зёрнам выделять влагу. 3 После начинается процесс обсушки зёрен, что помогает сыру выйти на нужный уровень влажности (для голландского сыра это 40–45%). 3

Готовое сырное зерно формуют. 3 Сначала его вручную собирают в половине ванны, отделив другую перегородкой. 3 Собранное зерно накрывают пластинами, которые затем придавливают весами, чтобы зерно спрессовалось в однородный сгусток. 3 Его разрезают ножами и перекладывают в формы — для голландского сыра это прямоугольные ёмкости. 3

Сгустки в формах ещё раз подпрессовывают и вручную наносят метки — дату производства и номер ванны. 3

Затем сыр опускают в солильное отделение. 3 Оно представляет собой комнату с глубокими ваннами и рассолом с концентрацией в 20%. 3 В них сыр выдерживается в течение суток при температуре 8–12 градусов, затем обсушивается и переносится в камеру для наведения корочки, где выдерживается в течение примерно двух недель. 3 Чтобы сыр равномерно покрывался корочкой, его периодически переворачивают. 3

Затем сыр моют, обсушивают и покрывают парафином и выдерживают ещё 40–45 суток, после чего он считается готовым. 3