Дегустаторы различают вкусы с помощью рецепторов, расположенных в основном на языке, но также на небе и в гортани. 1 Каждый рецептор состоит из 50–100 чувствительных клеток. 1 Язык человека способен воспринимать пять основных вкусов: сладкий, кислый, солёный, горький и умами. 2

Восприятие вкусов — это не замкнутая система. 2 Оно зависит также от восприятия запахов, памяти, эмоций, окружения в момент дегустации. 2 Например, оценивая чайные листья, дегустатор внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. 3 Затем он присматривается к цвету настоя и лишь после этого пробует его на вкус. 3

Профессиональные дегустаторы развивают способность различать тончайшие нюансы вкуса, которые большинство людей просто не замечает. 4 Для этого они целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов. 3