Как айран производят в промышленных условиях?

В промышленных условиях айран производят по двухстадийной технологии: 1

1. Подготовка молока. 4 Его очищают, нормализуют, пастеризуют и гомогенизируют. 4
2. Охлаждение до температуры заквашивания. 24 Обычно это 34–38 °С. 2
3. Внесение закваски. 23 В нормализованную смесь добавляют концентрат натурального казеина, молочный белково-липидный концентрат или пищевой концентрат с содержанием сухих веществ 30–40% в количестве 5–6% от массы смеси. 3
4. Гомогенизация и пастеризация. 3 Полученную смесь охлаждают до 34–38 °С и вносят закваску в количестве 0,1–1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1. 3
5. Перемешивание и расфасовка. 3 Смесь перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают до кислотности 100–120 °Т и охлаждают. 3
6. Добавление соли. 4 После сквашивания добавляют соль (1,5–2% от массы) и сгусток перемешивают. 4
7. Смешивание с водой. 4 Продукт смешивают с прокипячённой и охлаждённой питьевой водой, газируют и разливают в бутылки. 4
8. Созревание. 4 Дальнейшее созревание продукта идёт в бутылках в холодильнике. 4

Готовый продукт представляет собой слабосолёный газированный напиток с лёгким привкусом дрожжей. 4