Как автолиз влияет на качество мяса и его технологические свойства?

Автолиз влияет на качество мяса и его технологические свойства следующим образом:

• Улучшение вкусовых и ароматических свойств. spravochnick.ru bigenc.ru По мере созревания мяса нарастает интенсивность аромата и вкуса мяса и бульона. spravochnick.ru Это связано с накоплением в составе мышечной ткани глутаминовой кислоты и её солей. spravochnick.ru
• Повышение нежности мяса. bigenc.ru Изменения нежности связаны с расслаблением мышечных волокон и протеолитическим распадом белков под действием тканевых ферментов. bigenc.ru
• Увеличение водосвязывающей способности. bigenc.ru zabai.ru Это влияет на сочность мяса. bigenc.ru
• Улучшение перевариваемости. spravochnick.ru Мясо, которое находится в состоянии посмертного окоченения, плохо поддаётся действию пепсина и плохо переваривается. spravochnick.ru По мере созревания у него повышается способность стимулировать выделение желудочного сока и улучшается перевариваемость пепсином. spravochnick.ru
• Изменение свойств при замораживании. bigenc.ru Мясо, замороженное в парном состоянии, сохраняется хорошо, а при размораживании теряет минимум мясного сока. bigenc.ru Мясо, замороженное после разрешения посмертного окоченения (охлаждённое мясо), по вкусовым свойствам близко к мясу, замороженному в парном состоянии, но при размораживании теряет больше мясного сока. bigenc.ru Мясо в состоянии посмертного окоченения замораживанию не подлежит, поскольку при размораживании будут большие потери мясного сока, а мясо станет дряблым, а после варки — жёстким. bigenc.ru