Чаще всего для буженины покупают окорок — заднюю часть свиной туши. 1 Правильно вырезанный окорок покрыт слоем жира, который защищает мясо от жара печи. 1

Другой вариант — лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. 1 В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запечённое мясо должно быть мягче. 1

Также для буженины подойдёт свиной ошеек с прожилками жира — такое мясо будет мягким и сочным. 2

Свиную корейку используют реже, потому что она считается суховатой. 2

Для буженины обычно берут куски среднего размера без кости весом 1,5–2,5 килограмма. 2