Профессиональные поварские ножи изготавливают из различных материалов, например:

• Нержавеющая сталь. 3 Распространённый вариант, не требует специального ухода, но нож будет быстро тупиться. 3
• Углеродистая сталь. 3 Такие ножи лучше режут и дольше сохраняют остроту клинка. 3 Однако они нуждаются в особом уходе, так как подвержены действию ржавчины, реагируют на кислоты и в целом более хрупкие, чем инструменты из нержавейки. 3
• Сталь с добавлением хрома, молибдена и ванадия. 2 Например, марка М390 не подвергается налёту ржавчины, хорошо точится и обладает отличными характеристиками прочности. 2

Также для производства ножей фирмы Berger Cutlery используют цельные заготовки из антикоррозийного стального сплава с добавлением других металлов (хрома, ванадия, молибдена). 1