Бастурму делают из различных видов мяса, в зависимости от личных предпочтений. 2 Чаще используют говядину — вырезку насыщенного красного цвета или филе. 2 Желательно выбирать однородное мясо без соединительной ткани, жира и сухожилий, либо же зачищать их перед приготовлением закуски. 2

Для свинины также лучше брать вырезку или филе, при этом жир удаляют, иначе он затвердеет в процессе сушки, и деликатес получится жёстким и сухим. 2 Куриную бастурму делают только из грудки — однородной светло-розовой с блестящей плёночкой. 2

Для засолки мяса используют обычную соль и множество специй. 2 В основном применяются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. 4