Процесс обжарки влияет на вкус и кислотность кофе, так как в ходе термической обработки запускаются сложные химические реакции, которые создают ароматические соединения. 15

Влияние на вкус:

• Светлая обжарка (light roast). 5 Цвет зёрен — светло-коричневый, без маслянистой поверхности. 5 Вкус — высокая кислотность, фруктовые и цветочные ноты, яркие и свежие оттенки. 5 Аромат — лёгкий, цитрусовый, ягодный. 5
• Средняя обжарка (medium roast). 5 Цвет зёрен — равномерный коричневый, сухой или слегка глянцевый. 5 Вкус — сбалансированный, умеренная кислотность, нотки карамели, орехов, шоколада. 5 Аромат — тостовый, сладковатый, насыщенный. 5
• Тёмная обжарка (dark roast). 5 Цвет зёрен — тёмно-коричневый, с масляной поверхностью. 5 Вкус — горький, с выраженным телом, дымными, древесными, шоколадными нотами. 5 Аромат — глубокий, с нотами копчёностей, какао, специй. 5

Влияние на кислотность: степень обжарки обратно пропорциональна кислотности. 1 Светлая обжарка имеет самую высокую кислотность, а тёмная даже горчит. 1

Таким образом, метод обжарки напрямую определяет вкусовой профиль кофе: от яркой кислотности и цветочных нот при светлой обжарке — до насыщенности, горечи и глубины вкуса при тёмной. 5