Загар мяса — особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения. 1 Причинами загара являются отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса. 1 Развитию загара способствует наличие влаги на поверхности туши. 1

Чтобы предотвратить загар, рекомендуется:

• Интенсивно охлаждать парное мясо. 4 Загар быстро развивается, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают друг к другу в душных помещениях при температуре выше 15–20 °С. 4
• Не транспортировать мясо в закрытой таре (картонные коробки, целлофановые мешки и др.). 1

При возникновении загара мясо разрубают на небольшие куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. 2 При исчезновении признаков загара мясо можно пускать на промышленную переработку. 2 Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют. 2