Что такое технологическая карта в общепите?

Технологическая карта в общепите — это «паспорт блюда», который фиксирует его точные ингредиенты, пошаговую технологию приготовления и выход порции. sberbusiness.live

Некоторые сведения, которые обычно указываются в технологической карте:

• Ингредиенты. journal.sovcombank.ru Перечень всех компонентов с указанием их количества — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). journal.sovcombank.ru Также указывается выход готового изделия в граммах на порцию. journal.sovcombank.ru
• Технологический процесс. journal.sovcombank.ru Подробное описание всех этапов приготовления, включая подготовку ингредиентов, способы термической обработки, сборку и оформление блюда. journal.sovcombank.ru
• Пищевая ценность. journal.sovcombank.ru Указание калорийности, содержания белков, жиров и углеводов на порцию. journal.sovcombank.ru
• Сроки хранения. journal.sovcombank.ru Рекомендации по хранению готового блюда и его компонентов. journal.sovcombank.ru
• Подача. journal.sovcombank.ru Описание сервировки, используемой посуды и гарниров. journal.sovcombank.ru

В общепите используются два вида технологических карт: sberbusiness.live

1. Простая технологическая карта (ТК). sberbusiness.live www.moysklad.ru Актуальна для блюд, приготовление которых осуществляется по стандартизированным рецептам. sberbusiness.live
2. Технико-технологическая карта (ТТК). sberbusiness.live www.moysklad.ru Составляется для новых либо фирменных блюд, созданных по авторским рецептам самого заведения. sberbusiness.live Этот документ более подробный, чем ТК. sberbusiness.live

Использование технологических карт в работе заведений общепита — требование законодательства. sberbusiness.live Их применение и порядок составления предписывают ГОСТ 31987‑2012 «Услуги общественного питания» и СанПиН 2.3/2.4.3590‑20. sberbusiness.live