Говяжья вырезка — лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши, находящаяся в заднем подреберье. 45

Это пояснично-подвздошная мышца, бедная соединительной тканью и почти не получающая при жизни животного физической нагрузки, поэтому очень нежная. 5

Вырезку получают из внутренней части оковалка, вырезая полоски мяса с внутренней стороны. 1

Некоторые особенности говяжьей вырезки:

• бывает длиной 30–45 сантиметров; 1
• всегда тоньше антрекота, имеет более тёмный цвет и равномерную окраску; 1
• от общей массы животного говяжья вырезка составляет всего 4 килограмма: два отруба по 2 килограмма каждый. 1