При взбивании белков яиц происходит их денатурация — нарушение структуры молекулы белка. 1 В результате механического воздействия на белок яичные протеины раскрываются и связываются с воздушными пузырями, образуя пену. 2

Процесс взбивания белков проходит в несколько этапов: 5

1. Первый этап: белки превращаются в пушистую, белую пену. 5
2. Второй этап: консистенция белков становится гуще, но они ещё не держат форму и спадают с венчика. 5 Именно на этом этапе нужно вводить в белки сахар (сахарную пудру). 5
3. Третий этап: взбивание белков подходит к логическому завершению — белки становятся плотными, блестящими и чётко держат форму. 5

При чрезмерном взбивании яичных белков плёнки пены теряют упругость, и пена оседает. 1