Что происходит при взбивании белков яиц?

При взбивании белков яиц происходит их денатурация — нарушение структуры молекулы белка. yandex.ru В результате механического воздействия на белок яичные протеины раскрываются и связываются с воздушными пузырями, образуя пену. paulinecakeclub.ru

Процесс взбивания белков проходит в несколько этапов: www.povarenok.ru

1. Первый этап: белки превращаются в пушистую, белую пену. www.povarenok.ru
2. Второй этап: консистенция белков становится гуще, но они ещё не держат форму и спадают с венчика. www.povarenok.ru Именно на этом этапе нужно вводить в белки сахар (сахарную пудру). www.povarenok.ru
3. Третий этап: взбивание белков подходит к логическому завершению — белки становятся плотными, блестящими и чётко держат форму. www.povarenok.ru

При чрезмерном взбивании яичных белков плёнки пены теряют упругость, и пена оседает. yandex.ru