При выборе сметаны для приготовления крема нужно учитывать следующие факторы:

• Жирность. 1 Для крема следует выбирать сметану жирностью от 20% и выше. 1 Нежирная сметана гораздо жиже, и если её не отвесить, то получится жидкий крем. 1
• Состав. 1 Лучше всего для крема подходит сметана, состоящая только из сливок и закваски. 1 Если в продукт добавлены сухое молоко, крахмал и прочие загустители, лучше выбрать другую сметану. 1
• Целостность упаковки. 1 В процессе транспортировки баночку могли повредить, и из-за негерметичной приоткрытой упаковки сметана может испортиться. 1
• Внешний вид. 3 «Правильная» сметана должна обладать гладкой и ровной, достаточно плотной текстурой и иметь бело-кремовый или кремовый цвет. 3 Поверхность продукта должна быть блестящей, без отделения сыворотки. 3

Также перед взбиванием сметану нужно охладить, оптимальная температура — 3–5 °C. 1