Что имеется ввиду, когда о мясе говорят, что оно сухого вызревания?

Сухое вызревание мяса — это процесс, при котором мясо хранится в контролируемых условиях, обычно в холодильнике, без упаковки. 3 Это позволяет мясу «дышать», что способствует испарению влаги и концентрации вкуса. 3

Условия сухого вызревания: температура от +1 до +3 градусов, влажность 50–75%, постоянная циркуляция воздуха. 2 Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток, но для достижения максимальных вкусовых качеств допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток. 2

В результате сухого вызревания мясо приобретает более насыщенный и глубокий вкус, а также характерную текстуру. 3