Зернистая икра — это продукт высшего качества. 1 При её изготовлении используется только зрелая крупная и рассыпчатая икра одного цвета и консистенции. 1 Икринки не связаны между собой и остаются шаровидными. 2

Паюсная икра — это икра, которая не подходит по размеру для зернистой или некондиционная внешне. 1 Для её изготовления используют свежую, но недозревшую икру. 3 Её засаливают в солевом рассоле при температуре 40 °С, затем прессуют, в результате чего икра превращается в однородную массу. 3 Икринки паюсной икры плоские и плотные. 2

Таким образом, основное отличие в том, что для зернистой икры используется отборная зрелая икра, а для паюсной — икра, которая не подходит по размеру или некондиционная внешне. 1