Традиционный метод производства соевого соуса отличается от промышленного длительностью процесса. 4 Традиционные методы требуют длительного времени ферментации (от нескольких месяцев до нескольких лет), в то время как современные методы позволяют сократить этот период до нескольких дней. 4

Некоторые отличия традиционного метода:

• Ингредиенты. 2 В классическом варианте соуса в составе всего три ингредиента: соевые бобы, пшеница и соль. 2 Пшеницу предварительно прожаривали, чтобы получить нужный оттенок смеси и характерный привкус. 2
• Условия брожения. 2 В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах. 3 В XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах. 3

В промышленных условиях брожение происходит не на солнце, а в специальных инкубационных камерах. 2 Это позволяет получать более чистый продукт, снижает риск попадания инородных предметов, насекомых, мусора. 2 Также грибки Aspergillus добавляют искусственно, что ускоряет процесс и гарантирует правильный результат. 2

Ещё один способ промышленного производства соевого соуса — гидролиз. 1 Соевый белок гидролизуется кислотами, после чего получается схожий по вкусу и составу продукт. 1 Процесс приготовления занимает не более 3 дней. 1