Сушёный осьминог отличается от свежего способом приготовления и консистенцией. 27

Свежий осьминог должен иметь запах моря, без рыбного запаха. 7 Его кожа должна быть влажной, без слизи, с интенсивной пигментацией, а плоть — твёрдой и плотной. 7 Глаза свежие, не мутные. 7 У свежих осьминогов длинные и расслабленные щупальца. 7

Сушёный осьминог после приготовления приобретает нежную воздушную структуру и хорошо разжёвывается. 2 Это достигается за счёт того, что перед бланшированием сырьё перетирают с солью и льдом, после чего, не смывая, бланшируют в кипящей воде. 2

Таким образом, основное отличие заключается в том, что свежий осьминог имеет более мягкую и влажную консистенцию, в то время как сушёный отличается лёгкой воздушной структурой и умеренно жёсткой текстурой. 29