Основные отличия японских ножей для разделки рыбы от европейских:

• Угол заточки. 13 У японских ножей он составляет около 15 градусов, что обеспечивает точность и остроту резки. 1 У европейских ножей угол заточки обычно равен 20 градусам. 3
• Заточка. 3 Европейские ножи имеют симметричную заточку с обеих сторон, поэтому одинаково удобны для левшей и правшей. 3 Японские ножи заточены только с одной стороны лезвия — с другой клинок остаётся плоским. 3
• Толщина лезвия. 4 У японских ножей лезвие обычно тоньше, что также обеспечивает более точную и острую резку. 14
• Материал. 1 Для изготовления европейских ножей используется углеродистая или нержавеющая сталь, содержащая молибден, ванадий и хром, что повышает гибкость и прочность. 1 Японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше). 2