Улуны, чёрные и зелёные чаи отличаются способом обработки и степенью ферментации. 12

Улуны относят к полуферментированным чаям. 1 Производители окисляют чай намеренно, контролируя степень ферментации. 1 Степень ферментации может варьировать от 15% (светлые улуны) до 75% (тёмные улуны). 1

Чёрный чай подвергают полному окислению. 2 Для этого чая собирают побеги — верхние листочки чайного куста и нераспустившиеся почки. 2 Благодаря этому у напитка появляется терпкий, пряный аромат. 2

Зелёный чай — неферментированный, со степенью окисления не больше 5%. 1 Главная цель производства зелёного чая — максимально сохранить вкус свежих листьев, при этом лишив их характерной горечи и терпкости. 1

Ещё одно отличие — сырьё. 4 Для производства большинства сортов зелёного чая используется исключительно почка и первые два листа. 4 Для улунов же используется третий и четвёртый лист. 4

Также отличается и предпочтительное время сбора урожая: для зелёного чая самым ценным считается весенний урожай, в то же время многие улуны ценятся больше в случае осеннего сбора урожая. 4