Технологии приготовления боттарги в разных странах Средиземноморья имеют некоторые отличия. 2

В Италии для изготовления боттарги используется главным образом икра кефали, во-вторую очередь — икра тунца, рыбы-меч и даже окуня. 5 Для чистокровных итальянцев настоящей боттаргой считается только боттарга из кефали, которая производится главным образом в Сардинии. 5

В Греции для боттарги, или авготарахо, используют икру кефали, которую вылавливают во время нереста. 2 Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. 2

Во Франции боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. 2 Сушат на солнце, под грузом, после чего она становится очень нежной. 2

Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. 2 Этот срок может достигать 6 месяцев. 2