Рецепты сагудая в разных регионах России могут отличаться используемыми ингредиентами и особенностями приготовления. 2
Например, в Иркутске сагудай традиционно готовят из байкальского омуля, выловленного зимой в сильный мороз. 23 В других регионах северную рыбу (миксун, сиг, чир, омуль) могут заменять форелью, лососем, сельдью или скумбрией. 4
Также в разных рецептах могут использоваться различные специи, например, тёртое яблоко, сушёная гвоздика, корица. 25
Считается, что единого рецепта сагудая нет, и это блюдо можно готовить на свой вкус, соблюдая основные правила. 1