Основные отличия рецептур домашнего и промышленного шоколада:

• Состав. 1 В основе домашнего шоколада — натуральные ингредиенты: какао высокого качества и масло какао. 1 Также могут присутствовать сливки, натуральная ваниль или мёд. 1 В промышленном шоколаде часто используются консерванты, искусственные стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, ароматизирующие синтетические добавки, наполнители, красители. 1
• Термообработка. 1 Для домашнего шоколада начальная шоколадная масса нагревается не выше 48 °С, что позволяет сохранить естественные свойства природных ингредиентов. 1 В промышленном производстве ингредиенты перетираются в шариковых мельницах с сильным нагревом в течение короткого промежутка времени. 3
• Способ измельчения какао-бобов. 4 Для промышленного шоколада чаще всего используются шариковые мельницы, а для ремесленного — специальные мельницы-меланжеры, которые перетирают какао медленно (в среднем в течение 36–72 часов), но не нагревают его до высоких температур. 4