Растительные масла отличаются друг от друга по составу жирных кислот и сопутствующих веществ. 2

Например:

• В оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. 2 Ещё в нём есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве. 2
• В подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. 2
• В рапсовом масле около 50–60% олеиновой кислоты и примерно 8% линоленовой кислоты. 2

Также в разных растительных маслах могут присутствовать различные сопутствующие вещества, например:

• В нерафинированном оливковом масле в небольшом количестве содержится около двухсот разных соединений, в том числе фитостерины, пигменты и полифенолы. 3
• В льняном масле содержится линоленовая кислота (омега-3) в количестве 57,2%. 68
• В кукурузном масле содержание жирных кислот следующее: насыщенных (суммарно) 10–14%, ненасыщенных (суммарно) 85–86%. 1

Состав растительных масел зависит от сорта растения, условий его роста, способа извлечения масла и его очистки. 29