Полутвёрдые и твёрдые сорта сыра отличаются способностью к плавлению:

• Полутвёрдые сорта хорошо плавятся, образуя мягкую сырную массу с корочкой. 1 Такие сыры легко режутся и натираются, не прилипают к ножу или тёрке. 1 К ним относятся, например, Эдам, Гауда, Тильзитер, Российский, Чеддер, Маасдам, Эмменталь. 1
• Твёрдые сорта плавятся хорошо, но остаются более плотными по сравнению с полутвёрдыми и мягкими сортами. 1 Такие сыры трудно нарезать, они часто используются в тёртом виде. 3 К ним относятся, например, Пармезан, Грана Падано, Пекорино Романо, Грюйер. 1

Таким образом, полутвёрдые сыры больше подходят для блюд, требующих плавления, а твёрдые — для блюд, где требуется использование тёртого сыра.