Основное отличие мягких сыров от твёрдых заключается в консистенции, которая определяется содержанием влаги в сыре. 4

Твёрдые сыры имеют низкое содержание влаги (до 56%). 1 Это достигается за счёт прессования творога для отделения сыворотки. 4 При изготовлении сырную массу прессуют в формах, чтобы сыворотка быстрее стекала. 7 Твёрдые сыры отличаются твёрдой корочкой и плотной консистенцией. 7

Мягкие сыры имеют высокое содержание влаги (более 67%). 1 Их изготавливают без дополнительной обработки и принудительного прессования. 7 В связи с этим такие сыры имеют мягкую, нежную консистенцию. 7

Кроме того, твёрдые сыры хранятся месяцами, а мягкие — всего несколько недель. 6